Patudo en escabeche de queso con espuma de mojo de queso

Ingredientes: Para 1 persona.

 

150 gr de patudo.

 

-Para el escabeche

 

Ajos 50 gr

Aceite 3dl

Vinagre 1 dl

Pimentón 50 gr

Laurel 1 hoja

 

-Para el mojo de queso

 

Queso 100 gr

Ajos 15 gr

Comino 1 gr

Aceite 3dl

Vinagre 1 dl

Sal 2gr

Cargas de sifón 2

 

-Para las migas de cerveza

 

Azúcar 100 gr

Harina de almendra 100gr

Harina 100gr

 

-Para el polvo de plátano picante

 

Plátano picante deshidratado 200gr

Guindilla. 1 unid

 

-Para el puré de boniato

 

Boniato 200gr

Nata 1dl

 

 

 

 

Elaboración:

 

-Para el escabeche de patudo.

 

Laminamos los ajos y los doramos con el aceite para cortarle la cocción con el vinagre. Añadimos el pimentón junto al laurel y dejamos hervir durante varios minutos. Seguidamente cuando la salsa este unificada añadimos el patudo y apagamos reservando sin fuego.

 

 

-Para el mojo de queso.

 

Trituramos los ajos junto con el queso y el vinagre para seguidamente añadirle los cominos y el aceite poco a poco para emulsionarlo como si fuera una mahonesa. Rectificamos de sal y pimienta.

 

 

-Para las migas de cerveza.

 

Amasamos todos los ingredientes en una amasadora y horneamos durante 15 min a 180 grados. Dejamos enfriar y rompemos con las manos hasta conseguir las migas.

 

 

-Para el puré de boniato

 

Guisamos los boniatos con sal hasta que estén bastante blandos. Seguidamente los pasamos por pasa puré y los llevamos al fuego otra vez para rectificarlo de sal y pimienta a la vez que le añadimos la nata.

 

 

 

-Para el polvo de plátano picante.

 

Trituramos en la termomix el plátano junto con la guindilla para luego secarlo al horno a 80 grado90s durante 1 hora.

 

 

 

Montaje y presentación.

 

Dispondremos de un plato cuadrado en el que primero colocaremos un rosetón con manga en el fondo del plato, justo encima el taco de patudo escabechado y sobre un lado la espuma de mojo de queso. Espolvoreamos el plato con el polvo de plátano picante.

Papas asadas con mojo en tres texturas

Ingredientes: Para 1 persona.

 

300 gr de papas.

 

-Para el mojo de cilantro

 

Ajos 15 gr

Comino 1 gr

Aceite 3dl

Vinagre 1 dl

Sal 2gr

Cilantro 100 gr

 

 

-Para el mojo de queso

 

Queso 100 gr

Ajos 15 gr

Comino 1 gr

Aceite 3dl

Vinagre 1 dl

Sal 2gr

Cargas de sifón 2

 

 

-Para las migas de mojo rojo.

 

Manto de dextrinas 150 gr

Aceite de mojo rojo 1dl

 

 

 

 

 

Elaboración:

 

Papas asadas de manera tradicional con carbón en la que las asaremos directamente con una capa por debajo de carbón y otra capa del mismo por arriba. Posteriormente las limpiaremos y las reservaremos.

 

 

-Para el mojo de queso.

 

Trituramos los ajos junto con el queso y el vinagre para seguidamente añadirle los cominos y el aceite poco a poco para emulsionarlo como si fuera una mahonesa. Rectificamos de sal y pimienta.

 

 

-Para las migas de mojo rojo.

 

Mesclamos el aceite con el Manto de dextrinas removiendo despacio para mesclar bien los dos ingredientes

 

 

-Para el mojo de cilantro

 

Trituramos los ajos junto con el cilantro y el vinagre para seguidamente añadirle los cominos y el aceite poco a poco para emulsionarlo como si fuera una mahonesa. Rectificamos de sal y pimienta.

 

 

 

Montaje y presentación.

 

Dispondremos de un plato cuadrado en el que primero colocaremos 3 papas cortadas por su parte superior en forma de triángulos para seguidamente añadirles a cada una un tipo de mojo distinto. Debemos tener cuidado al añadir la espuma de queso en el sifón ya que puede hacer burbujas de aire y salpicar en exceso. Espolvorearemos con sal gorda de limón.