Patudo en escabeche de queso con espuma de mojo de queso

Ingredientes: Para 1 persona.

 

150 gr de patudo.

 

-Para el escabeche

 

Ajos 50 gr

Aceite 3dl

Vinagre 1 dl

Pimentón 50 gr

Laurel 1 hoja

 

-Para el mojo de queso

 

Queso 100 gr

Ajos 15 gr

Comino 1 gr

Aceite 3dl

Vinagre 1 dl

Sal 2gr

Cargas de sifón 2

 

-Para las migas de cerveza

 

Azúcar 100 gr

Harina de almendra 100gr

Harina 100gr

 

-Para el polvo de plátano picante

 

Plátano picante deshidratado 200gr

Guindilla. 1 unid

 

-Para el puré de boniato

 

Boniato 200gr

Nata 1dl

 

 

 

 

Elaboración:

 

-Para el escabeche de patudo.

 

Laminamos los ajos y los doramos con el aceite para cortarle la cocción con el vinagre. Añadimos el pimentón junto al laurel y dejamos hervir durante varios minutos. Seguidamente cuando la salsa este unificada añadimos el patudo y apagamos reservando sin fuego.

 

 

-Para el mojo de queso.

 

Trituramos los ajos junto con el queso y el vinagre para seguidamente añadirle los cominos y el aceite poco a poco para emulsionarlo como si fuera una mahonesa. Rectificamos de sal y pimienta.

 

 

-Para las migas de cerveza.

 

Amasamos todos los ingredientes en una amasadora y horneamos durante 15 min a 180 grados. Dejamos enfriar y rompemos con las manos hasta conseguir las migas.

 

 

-Para el puré de boniato

 

Guisamos los boniatos con sal hasta que estén bastante blandos. Seguidamente los pasamos por pasa puré y los llevamos al fuego otra vez para rectificarlo de sal y pimienta a la vez que le añadimos la nata.

 

 

 

-Para el polvo de plátano picante.

 

Trituramos en la termomix el plátano junto con la guindilla para luego secarlo al horno a 80 grado90s durante 1 hora.

 

 

 

Montaje y presentación.

 

Dispondremos de un plato cuadrado en el que primero colocaremos un rosetón con manga en el fondo del plato, justo encima el taco de patudo escabechado y sobre un lado la espuma de mojo de queso. Espolvoreamos el plato con el polvo de plátano picante.

Papas asadas con mojo en tres texturas

Ingredientes: Para 1 persona.

 

300 gr de papas.

 

-Para el mojo de cilantro

 

Ajos 15 gr

Comino 1 gr

Aceite 3dl

Vinagre 1 dl

Sal 2gr

Cilantro 100 gr

 

 

-Para el mojo de queso

 

Queso 100 gr

Ajos 15 gr

Comino 1 gr

Aceite 3dl

Vinagre 1 dl

Sal 2gr

Cargas de sifón 2

 

 

-Para las migas de mojo rojo.

 

Manto de dextrinas 150 gr

Aceite de mojo rojo 1dl

 

 

 

 

 

Elaboración:

 

Papas asadas de manera tradicional con carbón en la que las asaremos directamente con una capa por debajo de carbón y otra capa del mismo por arriba. Posteriormente las limpiaremos y las reservaremos.

 

 

-Para el mojo de queso.

 

Trituramos los ajos junto con el queso y el vinagre para seguidamente añadirle los cominos y el aceite poco a poco para emulsionarlo como si fuera una mahonesa. Rectificamos de sal y pimienta.

 

 

-Para las migas de mojo rojo.

 

Mesclamos el aceite con el Manto de dextrinas removiendo despacio para mesclar bien los dos ingredientes

 

 

-Para el mojo de cilantro

 

Trituramos los ajos junto con el cilantro y el vinagre para seguidamente añadirle los cominos y el aceite poco a poco para emulsionarlo como si fuera una mahonesa. Rectificamos de sal y pimienta.

 

 

 

Montaje y presentación.

 

Dispondremos de un plato cuadrado en el que primero colocaremos 3 papas cortadas por su parte superior en forma de triángulos para seguidamente añadirles a cada una un tipo de mojo distinto. Debemos tener cuidado al añadir la espuma de queso en el sifón ya que puede hacer burbujas de aire y salpicar en exceso. Espolvorearemos con sal gorda de limón.

 

 

Cochinillo prensado con empuma de garbanzas

 

Ingredientes: Para 1 persona.

 

300gr de cochinillo

 

-Para espuma de sopa de garbanzas.

 

300 gr sopa de garbanzas.

2 cargas de sifón

 

 

-Para el cochinillo prensado.

 

Ajos 15 gr

Comino 1 gr

Aceite 3dl

Vino 1 dl

Sal 2gr

Pimentón 100gr

Cochinillo 300gr

 

 

 

 

Elaboración:

 

-Para el adobo.

 

Majamos todos  los ingredientes con ayuda del mortero y lo dispondremos en la bolsa  junto con la pieza de cochinillo

 

-Para el cochinillo.

 

Asamos  la pieza de cochinillo a baja temperatura durante 3 horas a 80 gr  en bolsa de vacío y una vez este cocinada la dejamos enfriar. Posteriormente lo desmenuzamos para prensarlo con dos platos, por su propia grasa se prensará. Con el líquido contenido en la bolsa lo llevaremos al fuego en un caldero y lo hervimos hasta que reduzca y tenga consistencia de salsa.

 

 

-Para la sopa de garbanzas.

 

Trituramos con ayuda de la termomix la sopa de garbanzas, seguidamente la pasamos por el chino y llenamos el sifón con ella introduciéndole 2 cargas.

 

 

 

 

 

Montaje y presentación.

 

Dispondremos de un plato cuadrado en el que primero colocaremos la espuma y encima de esta el lingote de cochinillo. Salsearemos con el adobo hervido y decoraremos con unos brotes de ajo fresco.