Papas asadas con mojo en tres texturas

Ingredientes: Para 1 persona.

 

300 gr de papas.

 

-Para el mojo de cilantro

 

Ajos 15 gr

Comino 1 gr

Aceite 3dl

Vinagre 1 dl

Sal 2gr

Cilantro 100 gr

 

 

-Para el mojo de queso

 

Queso 100 gr

Ajos 15 gr

Comino 1 gr

Aceite 3dl

Vinagre 1 dl

Sal 2gr

Cargas de sifón 2

 

 

-Para las migas de mojo rojo.

 

Manto de dextrinas 150 gr

Aceite de mojo rojo 1dl

 

 

 

 

 

Elaboración:

 

Papas asadas de manera tradicional con carbón en la que las asaremos directamente con una capa por debajo de carbón y otra capa del mismo por arriba. Posteriormente las limpiaremos y las reservaremos.

 

 

-Para el mojo de queso.

 

Trituramos los ajos junto con el queso y el vinagre para seguidamente añadirle los cominos y el aceite poco a poco para emulsionarlo como si fuera una mahonesa. Rectificamos de sal y pimienta.

 

 

-Para las migas de mojo rojo.

 

Mesclamos el aceite con el Manto de dextrinas removiendo despacio para mesclar bien los dos ingredientes

 

 

-Para el mojo de cilantro

 

Trituramos los ajos junto con el cilantro y el vinagre para seguidamente añadirle los cominos y el aceite poco a poco para emulsionarlo como si fuera una mahonesa. Rectificamos de sal y pimienta.

 

 

 

Montaje y presentación.

 

Dispondremos de un plato cuadrado en el que primero colocaremos 3 papas cortadas por su parte superior en forma de triángulos para seguidamente añadirles a cada una un tipo de mojo distinto. Debemos tener cuidado al añadir la espuma de queso en el sifón ya que puede hacer burbujas de aire y salpicar en exceso. Espolvorearemos con sal gorda de limón.

 

 

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